Crèmes fondantes au chocolat & ganache montée chocolat blanc

Me retrouvant une énième fois avec des jaunes d’œufs esseulés à écouler, j’ai choisi de me tourner cette fois vers des crèmes plutôt que des gâteaux, de préférence rapides et faciles à réaliser. J’ai trouvé mon bonheur dans la bible rose de Christophe Felder, Pâtisserie, qui propose une recette de délicieuses crèmes au chocolat fondantes. Ornées de ganache montée au chocolat blanc pour leur apporter douceur, style et gourmandise, elles font un parfait dessert frais, gourmand et léger en bouche !

Personnages :

Pour 4 grandes verrines ou 6 petites

Crèmes au chocolat noir :

• 160g de chocolat noir
• 40g de sucre semoule
• 4 jaunes d’oeufs
• 20cl de lait
• 20cl de crème liquide

Ganache montée au chocolat blanc :

• 100g de chocolat blanc
• 200g (60g + 140g) de crème liquide entière

Histoire :

Pour la crème au chocolat noir :

Hâcher 160g de chocolat noir (j'utilise le Nestlé dessert) et le placer dans un récipient haut pouvant accueillir un mixeur plongeant (type verre doseur). Réserver.

Dans un récipient, fouetter 4 jaunes d’oeuf avec 40g de sucre. Dans une casserole, porter à ébullition 20cl de lait et 20cl de crème. Verser sur les jaunes tout en remuant puis reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer de nouveau sur feu moyen tout en remuant constamment jusqu’à ce que la crème atteigne 82°.

Verser la crème anglaise dans le récipient contenant le chocolat en la filtrant à travers un chinois puis mixer immédiatement avec le mixeur plongeant pendant 30 secondes. Racler le fond et les bords du récipient à l’aide d’une maryse pour être sûr d’obtenir une crème parfaitement homogène puis verser la crème dans des verrines ou ramequins.

Placer au frais pendant au moins 2 heures.

Pour la ganache montée au chocolat blanc :

Hâcher 100g de chocolat blanc finement. Dans un récipient supportant la chaleur, verser le chocolat haché et 60g de crème liquide puis placer le récipient au-dessus d’une casserole à moitié remplie d’eau frémissante. Mélanger régulièrement à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le chocolat blanc soit complètement fondu. Ajouter ensuite les 140g de crème liquide froide restante et mélanger. Couvrir de film alimentaire au contact et réserver au minimum 4 heures au frais.

Verser la ganache dans un bol et la monter à l’aide d’un batteur électrique avec l'outil fouet en augmentant progressivement la vitesse. S’arrêter dès qu’elle forme un pic au bout du fouet et est assez ferme pour être pochée. Verser la ganache montée dans une poche munie d’une douille cannelée et la pocher dans les verrines. Déguster immédiatement ou réserver au frais.