Tarte Ultime à l’Orange

La meilleure tarte à l’orange de l’univers, la voici : une pâte sucrée, une crème moelleuse à l’amande et aux zestes d’orange, et un crémeux à l’orange. Mis à part les temps de repos à respecter, c’est tout simple, c’est gourmand, c’est « texturé » (à la fois craquant, moelleux, fondant et crémeux) et c’est, tout simplement, divin. J’ai repris en partie la recette de la fameuse tarte scandaleuse à l’orange de Bernard (recette originale ici), en remplacement la fine couche de crémeux par un crémeux plus épais inspiré de la tarte au citron de Jérôme de Oliveira (recette originale ici), ce qui la rend encore plus scandaleuse… Amis fanatiques d’orange, si vous n’avez pas peur du beurre, précipitez-vous en cuisine !

Personnages :

Pour un cercle de ⌀ 20 cm (soit 6 grosses parts ou 8 petites)

Pâte sucrée à l’amande :

• 125g de farine
• 1g de sel fin
• 45g de sucre glace
• 15g de poudre d’amandes
• 60g de beurre doux
• 28g d’oeuf entier

Crème amandine à l’orange :

• 85g de beurre pommade
• 100g de sucre glace
• 2 oeufs
• 90g de poudre d’amandes
• zestes de 2 oranges
• 50ml de jus d’orange

Crémeux à l’orange :

• 120g de jus d’orange
• zestes d’1 orange
• 130g de sucre en poudre
• 130g d’oeufs entiers (environ 2 oeufs et demi)
• 30g de jaune d’oeuf (environ 2 jaunes)
• 5g de Maïzena
• 2g de gélatine (1 feuille)
• 150g de beurre doux à température ambiante

Accessoires :

○ Cercle à tarte perforé Ø 20 cm
○ Plaque de cuisson perforée
○ Tapis de cuisson microperforé
○ Rouleau à pâtisserie avec anneaux

Histoire :

Pour le crémeux à l’orange (la veille) :

Hydrater 2g de gélatine (1 feuille) dans un bol rempli d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un saladier, mélanger 130g d’oeufs entier (environ 2 oeufs et demi), 30g de jaune d’oeuf (environ 2 jaunes), 130g de sucre en poudre, 5g de Maïzena et les zestes d’1 orange.

Dans une casserole, faire chauffer 120g de jus d’orange, puis le verser sur le mélange précédent tout en remuant. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème pâtissière, sur feu moyen, en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement.

Hors du feu, ajouter la gélatine après l’avoir essorée entre vos mains et mélanger. Laisser tiédir pendant 20 minutes puis verser le tout dans un récipient dans lequel vous pourrez utiliser un mixeur plongeant (type verre doseur). Ajouter 150g de beurre doux petit à petit tout en mixant avec un mixeur plongeant.

Couler le crémeux dans un moule silicone ou un cercle de 18cm de diamètre (si vous utilisez un cercle, il faudra tendre du film alimentaire sur un côté pour bien le rendre hermétique) posé sur une plaque à pâtisserie. Soulever et laisser retomber plusieurs fois le moule sur votre plan de travail pour que la surface du crémeux devienne lisse puis réserver au congélateur au moins une nuit (il doit être bien dur).

Pour la pâte sucrée (la veille) :

Mélanger ensemble 125g de farine, 15g de poudre d’amandes, 45g de sucre glace et 1g de sel. Ajouter 60g de beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtention d’une texture sableuse, semblable à un fin crumble (vous pouvez le faire à la main ou au robot, à petite vitesse, avec l’ustensile « fouet plat »).

Dans un petit récipient, casser un œuf entier, le battre légèrement à la fourchette et en peser 28g. Ajouter les 28g d’œuf entier à la pâte et continuer de mélanger à petite vitesse. Stopper dès que la pâte commence à être homogène, même si elle ne forme pas encore une boule. Placer la pâte sur votre plan de travail et finir de la pétrir en la fraisant : appuyer sur la pâte et l’étaler vers l’extérieur, puis la ramener vers le centre – répéter ce mouvement plusieurs fois. La pâte doit être homogène, sans trace de beurre visible, mais il ne faut pas trop la pétrir pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.

Étaler ensuite directement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de papier guitare sur 3mm d’épaisseur. Placer au réfrigérateur au minimum 30 minutes ; la pâte va durcir et sera plus facile à manipuler. Pendant ce temps, beurrer votre cercle de 20 cm de diamètre. Poser une feuille de papier sulfurisé ou idéalement un tapis en silicone microperforé sur une plaque de cuisson perforée (cela permet à la chaleur de se répartir uniformément pendant la cuisson), puis déposer le cercle dessus.

Une fois la pâte durcie au frais, foncer votre cercle (cliquez ici pour lire l’article d’Aurélien – dont j’ai repris la recette de pâte – qui décrit en détail les différentes manières de foncer un cercle). Attention : si la pâte est trop froide pour être manipulée et se casse, attendez un peu qu’elle se réchauffe ; si au contraire elle est trop souple et ne se tient pas, remettez-la un peu au frais. Découper l’excédent de pâte qui dépasse du cercle à l’aide d’un couteau.

Recouvrir le fond de tarte de film alimentaire et laisser au minimum 12 heures au réfrigérateur. Ce temps de repos permet au gluten contenu dans la pâte de se détendre et d’éviter que celle-ci ne se rétracte à la cuisson. Vous pouvez aussi la congeler ainsi pendant 2 mois maximum, et la cuire directement à la sortie du congélateur quand vous en avez besoin.

Le lendemain, préchauffer le four à 165°C. Sortir le fond de tarte du réfrigérateur et le pré-cuire pendant 20 minutes. Pendant ce temps, préparer la crème amandine à l'orange.

Pour la crème amandine à l’orange :

Battre 85g de beurre pommade avec 100g de sucre glace. Ajouter 2 oeufs, 90g de poudre d’amandes, les zestes de 2 oranges et 50 ml de jus d’orange.

Sortir le fond de tarte pré-cuit du four, le laisser tiédir 5 minutes, puis verser la crème amandine sur le fond de tarte pré-cuit en la répartissant bien partout. Enfourner de nouveau pendant 20-25 minutes.

Décercler la tarte puis remettre au four pour 5 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que les bords de la tarte soient dorés. Laisser refroidir complètement et conserver au réfrigérateur jusqu’au montage.

Pour le montage :

Démouler le crémeux à l’orange congelé et lisser si besoin les bords en les faisant chauffer avec les extrémités de vos doigts. Si vous le souhaitez, vous pouvez faire briller le crémeux encore congelé avec du nappage neutre à froid (j’utilise celui de la marque Ancel).

Déposer le crémeux sur la tarte et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 2 heures.

Décorer au dernier moment avec quelques meringues françaises si vous le souhaitez. Pour réaliser les meringues : dans un bol, battre 1 blanc d’oeuf avec 30g de sucre glace en augmentant la vitesse progressivement jusqu’à ce que la meringue obtenue forme un pic au bout des fouets. Pochez des petits tas sur une feuille de papier cuisson et enfourner dans un four préchauffé à 90° pendant environ 1h30. Les meringues doivent se décoller facilement du papier cuisson. Attention, elles sont à placer au dernier moment, car elles vont fondre et se ramollir après 2 heures au contact de l’humidité du crémeux.

Penser à sortir la tarte 15 minutes du frigo avant la dégustation !