Tarte citron & chocolat blanc

Une pâte sucrée croustillante, une crème au citron soyeuse, et une ganache montée au chocolat blanc toute douce qui se marie si bien avec l’acidité du citron : je crois qu’il s’agit de ma tarte au citron jaune préférée, préférant le goût et la texture de la ganache montée à l’habituelle meringue. La crème – reprise d’une recette de Camille Perrotte que j’adore – a la particularité de contenir du chocolat blanc qui remplace la majeure partie du beurre et du sucre et qui lui confère une texture incroyable. Pour apporter de l’originalité à cette tarte jusqu’au bout, j’ai aussi voulu lui donner une jolie forme de couronne, obtenue grâce à deux cercles : un petit de 8 cm, et un grand de 22 cm. Pour une tarte de forme classique, les quantités ci-dessous conviendront à un cercle de 20 cm de diamètre.

Réaliser des tartes est devenu encore plus plaisant depuis que j’ai suivi un atelier à ce sujet en Octobre 2020, animé par Aurélien Cohen (si vous ne connaissez pas son blog et ses superbes pâtisseries, cliquez ici de suite !). Parmi les points clés à retenir : mélanger la pâte le moins possible, bien respecter les temps de repos, et utiliser un cercle à tarte et une plaque à pâtisserie tous deux perforés pour obtenir une cuisson uniforme au top du top. Je vous conseille aussi d’utiliser des réglettes en bois pour être certain d’obtenir la même épaisseur de pâte partout quand vous l’étalez.

Personnages :

Pour une tarte « couronne » de 22 cm de diamètre

Pâte sucrée :

• 30g de poudre d’amandes
• 250g de farine
• 90g de sucre glace
• 2g de sel fin
• 120g de beurre doux
• 56g d’oeuf (1 gros oeuf)

Crème au citron & chocolat blanc :

• 160g d’œufs (3 œufs)
• jus de de 3 gros citrons jaunes (environ 150g)
• zestes de 3 gros citrons jaunes
• 50g de sucre en poudre
• 110g de chocolat blanc
• 40g de beurre doux

Ganache montée au chocolat blanc :

• 40g + 100g de crème fleurette (ou crème liquide à 30% de M.G.)
• 1g de gélatine (1 demi-feuille)
• 30g de chocolat blanc

Histoire :

Pour la ganache montée au chocolat blanc :

Réhydrater 1g de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Hacher 30g de chocolat blanc et le placer dans un bol avec la gélatine bien essorée entre vos mains.

Chauffer 40g de crème liquide (ou crème liquide entière à 30 % de M.G.) dans une petite casserole. Dès l’ébullition, verser sur le chocolat et la gélatine, couvrir le bol et laisser reposer 30 secondes pour permettre au chocolat de fondre. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement homogène. Ajouter 100g de crème fleurette froide.

Mixer ou passer au tamis pour obtenir une préparation parfaitement lisse, couvrir de film alimentaire au contact de la ganache et réserver minimum 4h au réfrigérateur (si votre crème fleurette ou liquide était stockée au frigo et était déjà bien froide, cela peut suffire), ou idéalement toute une nuit.

Pour la pâte sucrée :

Mélanger ensemble 30g de poudre d’amandes, 250g de farine, 90g de sucre glace et 2g de sel. Ajouter 120g de beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtenir un mélange poudreux à l’apparence et à la texture sableuse, comme un fin crumble. (Vous pouvez le faire avec vos doigts ou idéalement au robot à petite vitesse avec l’ustensile « fouet plat »). 

Ajouter 56g d’oeuf entier préalablement battu dans un bol et continuer à mélanger à petite vitesse. Stopper dès que la pâte commence à être homogène, même si elle ne forme pas encore une boule. Placer la pâte sur votre plan de travail et finir de la pétrir en la fraisant : appuyer sur la pâte et l’étaler vers l’extérieur, puis la ramener vers le centre – répéter ce mouvement plusieurs fois. La pâte doit être homogène, sans trace de beurre visible, mais il ne faut pas trop la pétrir pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.

Étaler ensuite directement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de papier guitare sur 2,5mm d’épaisseur. Placer au réfrigérateur au minimum 30 minutes ; la pâte va durcir et sera plus facile à manipuler. Pendant ce temps, beurrer l’intérieur de votre cercle de 22 cm de diamètre et l’extérieur de votre cercle de 8 cm de diamètre (soyez très généreux avec le petit cercle pour éviter des soucis au démoulage). Poser une feuille de papier sulfurisé ou idéalement un tapis en silicone microperforé sur une plaque de cuisson perforée (cela permet à la chaleur de se répartir uniformément pendant la cuisson), puis déposer le grand cercle dessus. 

Une fois la pâte durcie au frais, foncer votre cercle (cliquez ici pour lire l’article d’Aurélien – dont j’ai repris la recette de pâte – qui décrit en détail les différentes manières de foncer un cercle). Attention : si la pâte est trop froide pour être manipulée et se casse, attendez un peu qu’elle se réchauffe ; si au contraire elle est trop souple et ne se tient pas, remettez-la un peu au frais.

Placer le cercle de 8cm de diamètre au centre du grand cercle et enlever la pâte qui se trouve à l’intérieur de celui-ci pour créer le trou central. Étaler de nouveau quelques chutes de pâte pour y découper une bande de pâte d’au moins 2 cm de hauteur et de 26 cm de long (ou 2 bandes de 13 cm). La placer autour du cercle de 8 cm de diamètre (à l’extérieur). Découper l’excédent de pâte qui dépasse des bords des cercles à l’aide d’un couteau.

Recouvrir le fond de tarte de film alimentaire et laisser au minimum 12 heures au réfrigérateur. Ce temps de repos permet au gluten contenu dans la pâte de se détendre et d’éviter que celle-ci ne se rétracte à la cuisson. Vous pouvez aussi la congeler ainsi pendant 2 mois maximum, et la cuire directement à la sortie du congélateur quand vous en avez besoin.

Le lendemain, préchauffer le four à 160° (chaleur tournante). Sortir le fond de tarte du frigo, et le cuire pendant environ 25 à 30 minutes ; il doit être joliment doré. Au bout de 15 minutes, la pâte a normalement commencé à se décoller du grand cercle et vous pouvez le retirer pour qu'elle continue à cuire uniformément. Retirer délicatement le petit cercle après la sortie du four tant que la pâte est encore chaude. Laisser refroidir complètement sur une grille. 

Pour la crème au citron :

Dans une casserole de taille moyenne, mélanger ensemble 160g d’œufs (3 œufs), le jus de de 3 gros citrons jaunes (environ 150g), les zestes de 3 gros citrons jaunes, et 50g de sucre en poudre. Cuire sur feu moyen en mélangeant constamment jusqu’à obtenir une texture onctueuse. La crème doit avoir épaissi et ne doit plus continuer de bouger quand vous arrêtez de mélanger.

Passer la crème au chinois pour retirer les zestes et la verser dans un récipient haut type verre doseur. Ajouter 110g de chocolat blanc et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en restant au fond du récipient pour éviter d’incorporer des bulles d’air. Ajouter enfin 40g de beurre doux et mixer de nouveau.

Verser la crème sur le fond de tarte refroidi et lisser à l’aide d’une petite spatule.
Réserver au frigo au moins 2 heures.

Pour le montage :

Après repos au frais, verser la ganache vanille bien froide dans un grand bol précédemment placé au congélateur et la monter à l’aide d’un batteur électrique muni de l’outil fouet en augmentant progressivement les vitesses (attention à ne pas la battre plus longtemps que nécessaire sous risque qu’elle graine ; il faut s’arrêter quand elle se tient au bout du fouet et est assez ferme pour être pochée). 

Verser la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille lisse ou cannelée selon vos envies (j’ai alterné une petite douille et une grosse douille) et pocher des boules sur la crème au citron. Décorer de quelques zestes de citron, ou de petites fleurs en pâte à sucre si vous voulez lui donner un petit côté printanier comme sur ces photos.

Réserver au frais au minimum 1 heure avant dégustation.
Comme beaucoup de tartes, elle est encore meilleure le lendemain !