Alerte gâteau-incroyable-à-tomber-par-terre ! Cela ne fait même pas 24h qu’il a été dégusté et mes papilles sont encore en émoi. J’avais l’intuition que ce gâteau allait être bon, mais pas aussi décadent et divinement délicieux. Il est composé d’un fondant aux noisettes inspiré de celui de Bernard et que j’ai légèrement modifié (recette originale ici) surmonté d’un exquis crémeux au praliné trouvé sur l’Instagram d’Alexandre Boulanger (recette originale ici ; j’ai également essayé de reproduire son très beau visuel). Le fondant et le crémeux sont très faciles et rapides à réaliser mais le crémeux doit reposer une nuit au frais avant d’être poché. Vous pouvez réaliser le fondant le même jour que le crémeux et le réserver à température ambiante emballé dans du film alimentaire jusqu’au lendemain.
Je vous conseille (même, je vous supplie) de réaliser le praliné vous-même, ça paraît soucieux mais c’est très simple – il vous faut juste un petit robot-coupe à portée de main pour bien pouvoir mixer les amandes, les noisettes et le caramel. Pas de soucis cependant si vous manquez de temps ou d’envie, vous pouvez réaliser le fondant sans crémeux – il est tellement bon qu’il peut aussi se suffire à lui-même.
Personnages :
Pour un moule de 18 cm de diamètre
Praliné :
- 75g d’amandes entières émondées
- 75g de noisettes entières
- 100g de sucre en poudre
- 1 bonne pincée de fleur de sel (facultatif)
Fondant amande / noisette :
- 70g de beurre demi-sel fondu
- 80g de sucre muscovado ou de vergeoise
- 20g de miel
- 1 cuillère à café de vanille liquide
- 2 gros oeufs (110g)
- 85g de poudre de noisettes
- 85g poudre d’amandes
Crémeux au praliné :
- 125g de praliné
- 25g de lait
- 90g de crème liquide froide
- 1,25g de gélatine (environ 1/2 feuille)
Histoire :
Pour le praliné :
Le praliné se réalise assez facilement à la maison si vous avez un petit robot hachoir comme celui-ci ou celui-ci.
Commencez par torréfier 75g d’amandes et 75g de noisettes : étalez-les sur une plaque de cuisson, puis enfournez-les pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 155 °C. Laissez-les refroidir, puis frottez les noisettes entre vos mains pour retirer grossièrement leur peau (ce n’est pas grave si toute la peau ne s’enlève pas parfaitement). Reposez les fruits secs sur une feuille de papier cuisson dans la plaque refroidie.
Préparez ensuite un caramel à sec : versez 100g de sucre en poudre dans une grande casserole et faites-le fondre à feu moyen, sans remuer. Lorsque plus de la moitié du sucre est fondue, commencez à mélanger au fouet pour homogénéiser (attention, quand ça commence à fondre, ça va vite ensuite !). Quand le caramel est bien doré et homogène, versez-le immédiatement sur les fruits secs. Laissez refroidir complètement. Cassez la plaque de caramel en morceaux, en repliant le papier cuisson sur lui-même pour éviter les projections.
Placez les morceaux dans le bol de votre robot et mixez plusieurs minutes : les morceaux vont d’abord devenir poudre de pralin, puis pâte, et enfin praliné liquide. Selon la taille et la puissance de votre robot, mixez le praliné en deux fois pour éviter la surchauffe. Pensez également à faire des pauses toutes les 30 secondes et à racler les bords avec une spatule pour aider votre robot. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu de fleur de sel, c’est encore meilleur !
Pour le fondant amande / noisette :
Préchauffer le four à 160°.
Mélanger 70g de beurre demi-sel fondu avec 80g de sucre muscovado ou de vergeoise, 20g de miel et 1 cuillère à café de vanille liquide. Ajouter 1 oeuf entier + 1 jaune d’oeuf.
Incorporer ensuite 85g de poudre de noisettes et 85g de poudre d’amandes. (Je vous conseille de réaliser vous-même votre poudre de noisettes en mixant des noisettes torréfiées au four 15 minutes à 160°, le résultat est incomparable).
Monter 1 blanc d’oeuf en neige (pas trop ferme) et l’ajouter délicatement à la pâte à l’aide d’une maryse.
Beurrer un moule de 18 cm de diamètre et chemiser le fond à l’aide d’un cercle de papier sulfurisé. (Si vous utilisez un moule en silicone – ce que j’ai fait – déposez simplement le papier sulfurisé au fond). Verser la pâte et enfourner pendant 23 minutes. Le fondant doit être doré et la pointe d’un couteau planté en son coeur doit ressortir humide mais sans traces de pâte liquide.
Démouler et laisser refroidir complètement.
Pour le crémeux au praliné :
Réhydrater 1,25g de gélatine (environ 1/2 feuille) dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Dans un petit récipient, faire chauffer 25g de lait pendant 15 secondes au micro-ondes. Ajouter la gélatine dans le lait chaud après l’avoir bien essorée entre vos mains.
Verser l’ensemble en 3 fois sur 125g de praliné en mélangeant vivement entre chaque ajout. Ajouter enfin 90g de crème liquide froide en 2 fois.
Filmer le crémeux au contact et laisser reposer au frais pendant une nuit.
Le lendemain, mélanger le crémeux au fouet ou à la maryse jusqu’à ce qu’il retrouve un aspect lisse et homogène. Le verser dans une poche munie d’une grande douille lisse. Saupoudrer le fondant de sucre glace puis pocher dessus le crémeux en escargot. Décorer de quelques noisettes entières et hachées.
Réserver le fondant au frais en le sortant 20 minutes avant dégustation pour encore plus de bonheur…
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