Pour les fêtes cette année, point de bûche mais un entremets simple et délicieux, festif par sa décoration dorée, et on ne peut plus gourmand – il s’agit de mon entremets préféré au chocolat, voir mon entremets préféré de tous les temps. Sa composition : un financier à l’amande et à la vanille, un croustillant avec du vrai praliné, une mousse au chocolat on ne peut plus facile à réaliser, un exquis crémeux à la vanille, et un glaçage miroir au cacao.
La recette semble longue mais chacune des préparations est rapide et simple à réaliser, même le glaçage – le plus fastidieux est de respecter les temps de repos mais cet entremets se réalise facilement sur plusieurs jours. Le crémeux, le financier et le croustillant peuvent être congelés et donc réalisés à J-3, la mousse et le montage à J-2, le glaçage à J-1, et la déco le J-J. Un dessert assez classique inspiré du fameux « Royal au Chocolat » (avec un crémeux à la vanille en plus et un financier à la place de la dacquoise, beaucoup plus intéressant selon moi) mais tellement, teeeellement bon !
Personnages :
Pour un cercle de 18 cm de diamètre (soit 8-10 personnes)
Crémeux vanille :
- 150g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 20g de sucre en poudre
- 40g de jaune d’oeuf (environ 2 gros jaunes)
- 1,5g de gélatine (environ 3/4 de feuille)
Financier :
- 45g de poudre d’amandes
- 60g de sucre glace
- 30g de farine
- 60g de blancs d’œufs (2 blancs)
- 45g de beurre
- qqs gouttes de vanille liquide
Croustillant praliné :
- 20g de chocolat au lait
- 80g de praliné
- 40g de crêpes dentelles (Gavottes)
Mousse au chocolat :
- 50g de lait entier
- 140g de chocolat noir
- 33cl de crème fleurette (ou crème entière à 30% de M.G.)
Glaçage miroir au cacao :
- 145g de sucre en poudre
- 120g d’eau
- 50g de cacao en poudre non sucré
- 100g de crème liquide
- 8g de gélatine (4 feuilles)
Histoire :
Pour le crémeux vanille :
Réhydrater 1,5g de gélatine (environ 3/4 de feuille) dans un récipient rempli d’eau froide pendant 10 minutes.
Porter 150g de crème liquide entière à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser pendant au moins un quart d’heure. Retirer la gousse et remettre la crème à bouillir.
Dans un récipient, fouetter 40g de jaune d’oeuf (environ 2 gros jaunes) avec 20g de sucre en poudre et verser la crème chaude sur le mélange dès que celle-ci commence à bouillir. Bien mélanger à l’aide d’un fouet et remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Cuire à 82°c sans cesser de remuer ; la crème est cuite lorsqu’elle nappe bien une spatule ou une cuillère. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée entre vos mains et passer le crémeux au chinois pour être certain qu’il soit bien lisse.
Déposer un moule en silicone ou un cercle de 16 cm de diamètre sur une grande assiette ou une plaque à pâtisserie. Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité) dessus en le tendant bien et en le faisant adhérer sur les côtés pour qu’il soit parfaitement lisse. Verser le crémeux à l’intérieur et laisser complètement refroidir avant de le recouvrir de film alimentaire puis de le mettre au congélateur pour au moins 4h.
Pour le financier :
Préchauffer votre four à 170°C (chaleur tournante).
Réaliser un beurre noisette en faisant fondre 45g de beurre dans une petite casserole en mélangeant jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée (le beurre va mousser et crépiter bien fort, c’est normal) ; débarrasser ensuite dans un bol pour arrêter la cuisson.
Dans un récipient, mélanger 30g de farine, 45g de poudre d’amandes et 60g de sucre glace. Ajouter 60g de blancs d’œufs (non montés en neige mais rapidement battus à la fourchette pour les aérer un peu) ainsi que la vanille liquide. Ajouter enfin le beurre noisette.
Verser dans un moule (ou un cercle posé sur une plaque) de 18cm de diamètre chemisé de papier cuisson, puis enfourner pendant environ 12 minutes ; le financier doit être à peine doré mais moelleux. Démouler, envelopper dans un film alimentaire puis laisser refroidir sur une grille.
Pour le croustillant praliné :
Dans un bol, faire fondre 20g de chocolat au lait. Ajouter 80g de praliné et 40g de crêpes dentelles écrasées entre vos doigts. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Détailler le financier en un cercle de 16 cm puis étaler le croustillant praliné sur toute sa surface. Emballer le tout dans du film alimentaire et réserver au frais (ou congélateur si vous souhaitez réaliser cette étape plusieurs jours à l’avance).
Pour la mousse au chocolat :
Avant de commencer la mousse, déposer un moule en silicone ou un cercle de 18 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie pour qu’il soit bien stable et puisse facilement être transporté jusqu’au congélateur. Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité) dessus en le tendant bien et en le faisant adhérer sur les côtés pour qu’il soit parfaitement lisse. Retourner le cercle sur une plaque à pâtisserie et placer une bande de rhodoïd à l’intérieur. Vos bords seront ainsi bien nets au démoulage et la mousse n’aura aucune chance de fuiter. Mettre de côté.
Faire fondre au bain-marie (dans un récipient supportant la chaleur posé au-dessus d’une casserole contenant un fond d’eau bouillante) 140g de chocolat haché grossièrement avec 50g de lait. Bien remuer pour obtenir une ganache lisse et homogène. Laisser redescendre à environ 40° (si la ganache refroidit trop, elle risque de figer en petits morceaux au contact de la crème froide ensuite).
Dans un saladier, monter 33cl de crème fleurette (ou crème entière à 30% de M.G.) froide à l’aide d’un batteur en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à ce que la crème forme un pic au bout des fouets. (Vous pouvez placer votre récipient ainsi que les fouets de votre batteur au congélateur pendant 10 minutes pour que la crème monte plus facilement).
Incorporer d'abord un tiers de la crème montée à la ganache en fouettant assez énergiquement pour détendre le mélange. Ajoute ensuite le reste en 2 fois, délicatement à la maryse.
Dans votre moule ou votre cercle, verser les 2/3 de la mousse en la faisant bien remonter sur les bords avec une cuillère ou une petite spatule pour éviter d’éventuels trous au démoulage. Sortir le crémeux vanille du congélateur et le poser sur la mousse au chocolat en appuyant pour l’enfoncer. Ajouter la mousse restante par dessus.
Déposer enfin le financier (côté croustillant praliné au contact de la mousse) et appuyer dessus pour faire remonter la mousse sur les côtés. Bien lisser le dessus, recouvrir d’un film alimentaire et placer l’entremet au congélateur minimum 6 heures.
Pour le glaçage miroir au cacao :
Réhydrater 8g de gélatine (4 feuilles) dans un récipient rempli d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une petite casserole, porter à ébullition sans mélanger : 145g de sucre, 120g d’eau, 50g de cacao en poudre non sucré et 100g de crème liquide. Dès que le mélange bout, le verser dans un récipient haut (type verre doseur) en le faisant passer à travers un chinois, ajouter la gélatine après l’avoir essorée entre vos mains et bien mixer pendant plusieurs minutes, en laissant le mixeur plongeant toujours au fond sans jamais le soulever.
Pour avoir le glaçage le plus parfait possible sans bulles, il est important de bouger le moins possible votre mixeur plongeant, et idéalement que son extrémité ne soit pas en forme de cloche mais que les lames soient bien visibles, comme ce mixeur Bamix qui est celui que j’ai choisi (c’est un investissement, mais la différence est vraiment visible et appréciable).
Filmer le glaçage au contact, attendre qu'il redescende à 30° puis sortir l’entremets du congélateur. Le poser sur un bol retourné ou un verre dans un grand plat pour récupérer l’excédent de glaçage.
Verser rapidement le glaçage sur l’entremets en veillant bien à tout recouvrir (commencez par le centre en faisant des cercles de plus en plus grands jusqu’aux bords). Pour éviter que le glaçage ne soit trop épais sur le dessus, il est conseillé de passer immédiatement un seul coup rapide de spatule sur le dessus pour enlever l’excédent de glaçage en faisant attention à ne pas trop appuyer sur l’entremets. Sinon, taper la plaque à pâtisserie légèrement sur le plan de travail pour aider le glaçage à mieux s’écouler. Dans tous les cas, il faut aller assez vite et éviter de repasser deux fois au même endroit au risque de laisser des traces.
Laisser reposer deux minutes puis couper le glaçage qui a coulé sur les bords à l’aide d’un couteau. Décorer les bords de l’entremets de pralin ou d’amandes hachées si vous le souhaitez puis déposer l’entremets sur votre plat en glissant en dessous deux longues spatules.
Laissez votre entremets dégeler au réfrigérateur pendant une nuit (ou au moins 6 heures s'il est dégusté le jour même). Pensez à le sortir 20 minutes avant de le servir le jour J pour qu’il ne soit pas trop froid.
Note : Ce glaçage se conserve une semaine bien filmé au réfrigérateur. On peut également le congeler plusieurs semaines dans un récipient bien hermétique. Il faudra alors le laisser décongeler puis le réchauffer au bain-marie jusqu’à atteindre 30°.
Décoration :
Pour les cercles en chocolat : faites fondre du chocolat puis étalez-le sur du papier cuisson que vous aurez d’abord froissé entre vos mains puis étalé pour qu’il soit à nouveau le plus plat possible. Laissez le chocolat figer au réfrigérateur avant de découper des cercles avec des emporte-pièces légèrement chauds. (J’ai fait chauffer un peu d’eau dans une petite casserole puis j’ai trempé mon emporte-pièce dedans, au contact du fond de casserole chaud, avant de le sécher et de l’utiliser immédiatement). Vous pouvez ensuite les remettre au frais en attendant ou les planter de suite dans l’entremets s'ils sont toujours assez durs. J’ai choisi de les recouvrir d’un peu de poudre dorée appliquée à l’aide d’un pinceau pour leur donner plus de relief.
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