Gâteau Pistache Framboise

Ce gâteau inspiré d’une recette de JustInCooking est tellement bon qu’il se passe de mots. En bref : un délicieux financier géant à la pistache, une très fine couche de chocolat blanc, une crème au mascarpone et à la framboise, et des framboises fraîches (fourrées ou non de purée de framboise). Du bon, du beau, du frais, du gourmand, du hop-hop-hop-en-cuisine-illico-presto !

Personnages :

Pour un moule de ⌀ 18 ou 20 cm

Financier pistache framboise :

• 80g d’amandes en poudre
• 110g de sucre glace
• 50g de farine
• 85g de beurre
• 3 blancs d’oeufs
• 2 c.à.s. de crème liquide
• 30g de pâte de pistache
• 10 framboises
• 30g de chocolat blanc
  
  

Crème mascarpone framboise :

• 125g de mascarpone
• 100g de crème liquide entière
• 15g de sucre glace
• 40g de purée de framboises
  
  

Montage :

• 200g de framboises
• 20g de purée de framboise

Histoire :

Pour le financier pistache framboise :

Préchauffer le four à 170°.

Dans une petite casserole, faire fondre 85g de beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il arrête de crépiter/mousser et obtienne une légère couleur noisette. Débarrasser dans un bol et laisser refroidir.

Mélanger ensemble 80g d’amandes en poudre, 110g de sucre glace et 50g de farine. Ajouter 3 blancs d’oeufs non montés en neige, puis le beurre fondu et 2 cuillères à soupe de crème liquide. Incorporer 30g de pâte de pistache (si elle est un peu épaisse et compacte comme la mienne, n’hésitez pas à détendre la pâte de pistache dans un bol avec la crème liquide avant d’ajouter le tout à la pâte).

Verser la pâte dans un moule de 18 cm diamètre beurré et fariné ou en silicone et disposer une dizaine de framboises dans la pâte en les enfonçant légèrement. Enfourner pour environ 30 minutes. Une lame de couteau plantée au coeur du financier doit ressortir sans traces de pâte. Attendre 5 minutes, démouler et laisser refroidir sur une grille.

Une fois le financier refroidi, faire fondre 30g de chocolat blanc et badigeonner le dessus du financier à l’aide d’une cuillère ou d’une petite spatule en évitant d’aller complètement jusqu’aux bords. 

Pour la crème mascarpone framboise :

Note : La purée de framboise peut s’acheter déjà toute prête en ligne mais vous pouvez aussi la réaliser vous-même (c’est ce que j’ai fait ici). Faire chauffer à la casserole 100g de framboises (surgelées ou non) avec 10g de sucre jusqu’à obtenir une purée grossière, mixer et passer au chinois si vous souhaitez retirer les pépins. Réserver au frais.

Détendre 125g de mascarpone à l’aide d'un batteur électrique pour l'assouplir. Y ajouter 100g de crème liquide et 15g de sucre glace puis battre le tout à l’aide de l'outil fouet du batteur en augmentant progressivement la vitesse ; s’arrêter quand la chantilly commence à devenir ferme mais reste encore souple et soyeuse.

Ajouter ensuite 40g de purée (ou de coulis) de framboise délicatement à l’aide d’une maryse.

Pour le montage :

Verser la crème mascarpone framboise dans une poche munie de la douille de votre choix (ici, la Wilton 1M) et pocher des petits tas sur tout le tour du financier recouvert de chocolat blanc. Pocher le reste au centre et lisser avec le dos d’une petite cuillère. 

Disposer les framboises au centre dans la crème : j’ai choisi d’alterner des framboises à l’envers et à l’endroit en déposant celles à l’envers dans un peu de sucre glace au préalable avant de les remplir de purée de framboise (environ 20g de purée sont nécessaires ; afin de ne pas déborder en remplissant, utilisez une poche munie d’une toute petite douille ou un sac congélateur dont vous aurez coupé un coin). 

Conserver le gâteau au frais en le sortant 20 minutes avant dégustation.