Charlotte aux fraises

Aujourd’hui, un classique : la charlotte aux fraises, mais version « moderne » avec un biscuit joconde rouge au lieu de biscuits cuillères pour en faire le tour. A l’intérieur se trouve une exquise mousse aux fraises trouvée chez C’est Ma Fournée très simple à réaliser (fraises, sucre, crème, gélatine, et le tour est joué !) , deux délicieux biscuits pain de gênes à l’amande, et pour compléter le tout, évidemment, de la fraise fraîche en masse. J’avais essayé une version comprenant un insert à la fraise au milieu (comme le fraisier de l’an dernier), mais nous avons largement préféré celle-ci, avec simplement quelques fraises coupées en deux à la place. C’est frais, c’est moelleux, c’est goûteux, c’est la régalade intégrale ! La seule contrainte est de choisir des bonnes fraises qui ont du goût, sinon la charlotte elle-même aura malheureusement peu d’intérêt.

Personnages :

Pour un cercle de ⌀ 18 cm

Biscuit joconde :

• 15g de beurre
• 55g de de sucre glace
• 1 oeuf entier
• 1 jaune d’oeuf  
• 55g de poudre d’amandes
• 15g de farine 
• 2 blancs d’oeufs (60g)
• 15g de sucre en poudre
• colorant rouge
  
  

Biscuits pain de gênes :

• 40g de beurre
• 75g de poudre d’amandes
• 50g de sucre glace
• 2 oeufs entiers
• 17g de farine
• 17g de Maïzena
• colorant rouge
  
  

Mousse aux fraises :

• 310g de bonnes fraises (Gariguettes)
• 70g de sucre en poudre
• 200g de crème liquide
• 3 feuilles de gélatine (6g)
  
  

Décor :

• 300g de bonnes fraises (Gariguettes)

Histoire : 

Pour le biscuit joconde rouge :

Préchauffez le four à 190°C.

Faire fondre 15g de beurre dans un bol. Réserver. 

A l’aide d’un batteur électrique, battre ensemble 55g de sucre glace, 1 oeuf entier et 1 jaune d’oeuf pendant 5 minutes. Ajouter du colorant rouge petit à petit jusqu’à obtenir la couleur désirée puis incorporer le beurre fondu, 15g de farine et 55g de poudre d’amandes.

Dans un petit récipient, monter 2 blancs d’oeufs en neige pas trop fermes avec 15g de sucre en poudre et les ajouter délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse.

Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur un peu moins d’1 cm d’épaisseur, en un rectangle d’environ 18 x 30 cm. (Il faudra pouvoir ensuite y découper deux bandes pour tapisser votre cercle : pour un cercle de 18 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur, deux bandes de 29 cm de large et de 6 cm de hauteur seront nécessaires).

Faire cuire le biscuit pendant 10 minutes. Laisser le ensuite refroidir sur le papier cuisson (idéalement posé sur une grille) jusqu’à refroidissement complet.

Pour les biscuits pain de gênes :

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre 40g de beurre dans un bol. Réserver.

Dans un petit robot hachoir, verser 75g de poudre d’amandes, 50g de sucre glace, 1 oeuf entier, 1 jaune d’oeuf (garder le blanc pour plus tard), et mixer le tout 30 secondes. Ajouter du colorant rouge petit à petit jusqu’à obtenir la couleur rose ou rouge désirée, puis ajouter 17g de farine et 17g de Maïzena.

Verser la pâte dans un saladier, ajouter le beurre fondu et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Dans un petit bol, monter le blanc d’oeuf restant. L’ajouter tout aussi délicatement à la préparation.

Diviser la pâte en deux : verser une première moitié dans un cercle ou un moule de 18 cm. Cuire 12 minutes. 

Démouler le premier biscuit, le faire refroidir sur une grille, puis faire de même pour le deuxième biscuit.

Pour la mousse aux fraises :

Hydrater 3 feuilles de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide pendant 10 minutes.

Mixer 310g de fraises avec 70g de sucre. Chauffer le mélange dans une petite casserole. Dès le premier bouillon, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine bien essorée entre vos mains. Transvaser dans un récipient pour refroidir complètement la purée de fraise (plus le récipient sera grand, et plus elle refroidira vite).

Monter ensuite 200g de crème liquide entière bien froide, au robot ou au batteur électrique. 

Verser la purée de fraise refroidie dans la crème fouettée, et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Passer immédiatement au montage.

Pour le montage & décor :

Déposer dans votre plat de service un cercle de 18 cm puis une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur du cercle.

Décoller le biscuit joconde du papier et détailler deux bandes de 29 cm de large et de 6 cm de haut (tailles à adapter si votre cercle ne fait pas 18 cm de diamètre). Déposer les bandes à l’intérieur de votre charlotte, le côté lisse (qui était au contact de la toile de cuisson ou du papier sulfurisé) collé au rhodoïd.

Détailler les biscuits pain de gênes en cercles de 16 à 17 cm pour qu’ils puissent couler au centre du biscuit joconde. En déposer un au fond ; le côté lisse, qui colle moins, doit être au contact de votre plat. Colmater l'espace entre le biscuit pain de gênes et le biscuit joconde avec les chutes de ce dernier.Verser la moitié de la mousse fraise par-dessus le biscuit pain de gênes. Placer 20 minutes au frais pour que la mousse commence à figer.

Poser le deuxième biscuit pain de gênes sur la mousse. Déposer sur le biscuit une couche de fraises coupées en deux : côté coupé au contact du biscuit pain de gênes et côté bombé vers le plafond.

Verser le reste de mousse et lisser. La mousse ne doit pas dépasser des bords du biscuit joconde.

Réserver la charlotte aux fraises au réfrigérateur pour la nuit. Le lendemain, retirer le cercle puis la bande de rhodoïd, couper le reste des fraises en deux et les déposer sur le dessus de la charlotte pour décorer.

Vous pouver également ajouter des petites fleurs en pâte à sucre après les avoir détaillées à l’emporte pièce et laisser sécher à l’air libre quelques heures (attention à les disposer au dernier moment car elles « fondent » au contact de l’humidité).