Moelleux au citron, coeur lemon curd

Ces gâteaux au citron sont, je crois, les plus moelleux que mes papilles aient eu l’honneur de connaître. J’ai repris la recette du cake au citron et à l’huile d’olive de Christophe Bacquié, croisée de nombreuses fois sur le net, notamment ici, sur le blog d’Isabelle. Sa texture est incroyable, et il forme les plus belles bosses que j’aie jamais vues. J’ai passé toute la fin de la cuisson à m’exclamer devant mon four des variantes de : « Woooow, cette bosse, c’est fou, j’en reviens pas, incroyable ! ». Pour leur apporter encore plus de goût, du crémeux et beaucoup de gourmandise, j’y ai ajouté mon lemon curd préféré. Avec un peu de sucre glace sur le dessus, ni vu ni connu : ceux qui ne sont pas au courant du subterfuge pourront s’émerveiller de découvrir un cœur crémeux au citron au milieu de tout ce moelleux…

Personnages :

Pour 9 gâteaux individuels

Moelleux au citron :

• 150g de sucre
• 2 œufs
• 70g de crème liquide
• 120g de farine
• 2g de levure chimique
• 40g d’huile d’olive (ou neutre)
• zestes de 2 citrons

Lemon curd :

• 2 oeufs
• 100g de sucre
• zestes de 2 citrons 
• 60g de jus de citron (environ 2 citrons)
• 55g de beurre

Histoire :

Pour le lemon curd :

Dans une casserole ou un saladier supportant la chaleur, mélanger ensemble 2 oeufs, 100g de sucre, les zestes de citron et 60g de jus de citron (environ 2 citrons). Cuire le tout au bain-marie en déposant le saladier sur une casserole d’eau frémissante (attention, le fond du saladier ne doit pas toucher l’eau). Remuer constamment pendant quelques minutes, d’abord assez doucement puis énergiquement quand la crème commence à épaissir. 

Une fois la crème épaissie, retirer le saladier du bain-marie et ajouter les 55g de beurre coupé en morceaux en fouettant bien jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Si vous le souhaitez, filtrez le lemon curd à l’aide d’un chinois ou d’une passoire pour retirer les zestes et le rendre parfaitement lisse. Laisser complètement refroidir.

Pour les moelleux au citron :

Préchauffer le four à 160°.

Battre 150g de sucre avec 2 oeufs et les zestes de 2 citrons pendant une minute jusqu’à obtenir un mélange pâle et mousseux. Ajouter 70g de crème liquide. 

Mélanger ensemble 120g de farine avec 2g de levure chimique puis ajouter le tout à la pâte. Incorporer enfin 40g d’huile d’olive (ou neutre si vous préférez ; le goût de l’huile d’olive ressortira vraiment si celle-ci est de qualité). 

Verser la pâte dans des moules à muffins chemisés de caissettes en papier en les remplissant aux 2/3. Enfourner pour environ 18 minutes ; la pointe d’un couteau plantée au coeur des muffins doit ressortir sans traces de pâte. Démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.

Évider le centre de chaque muffin refroidi à l’aide d’un couteau, d’un bout de douille ou d’un vide-pomme afin de former un trou (en veillant à ne pas aller jusqu’au fond du muffin). Verser du lemon curd dans chaque cavité presque jusqu’au bord puis enfoncer dessus le chapeau de chaque muffin précédemment retiré. Saupoudrer de sucre glace. Réserver les muffins au frais en les faisant revenir à température ambiante au moins 30 minutes avant dégustation.