Tartelettes amandines citron & framboise

J’adore les tartelettes : c’est mignon, joli, photogénique, présentable et bien proportionné : quand la part est terminée, c’est terminé ; il ne reste ensuite plus qu’à se rabattre sur les miettes tombées en cours de route. À moins qu’autour de vous, les tartelettes confectionnées avec amour ne comblent pas tout le monde, auquel cas vous pourrez être l’heureux propriétaire d’une petite deuxième laissée par un convive récalcitrant (c’est dans ces moments-là qu’avoir un frère qui rejette tout ce qui ne ressemble pas à un hamburger ou des frites est particulièrement plaisant). Celles-ci allient une crème amandine parfumée au citron à la framboise – tout simple mais délicieux. J’ai créé cette recette dans le cadre d’un jeu-concours, organisé par la blogueuse Chef Nini (que j’adore) qui propose de faire gagner son premier livre de cuisine « Douceurs Sucrées ».

Personnages :

Pour 6 tartelettes de 8cm de diamètre

Pâte sucrée :

• 125g de farine
• 1g de sel fin
• 45g de sucre glace
• 15g de poudre d’amandes
• 60g de beurre doux
• 30g d’oeuf entier
  
  

Crème amandine citron & framboise :

• 75g d’oeuf entier (environ 1 oeuf et demi)
• 75g de sucre en poudre
• 75g de beurre pommade
• 85g de poudre d’amandes
• 2 c.à.s. de jus de citron
• les zestes d’un gros citron
• 24 framboises (surgelées ou non)
• 6 c.à.c. de confiture de framboises

Accessoires :

○ Cercle à tarte perforé Ø 8 cm H. 2 cm
○ Plaque de cuisson perforée
○ Tapis de cuisson microperforé
○ Rouleau à pâtisserie avec anneaux

Histoire :

Pour la pâte sucrée :

Mélanger ensemble 15g de poudre d’amandes, 125g de farine, 45g de sucre glace et 1g de sel. Ajouter 60g de beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtention d’une texture sableuse, semblable à un fin crumble. (Vous pouvez le faire à la main, du bout des doigts, ou idéalement au robot, à petite vitesse, avec l’ustensile « fouet plat ».) Dans un petit récipient, casser un oeuf entier, le battre légèrement à la fourchette, et en peser 30g. Ajouter les 30g d’oeuf entier à la pâte et continuer de mélanger à petite vitesse. Stopper dès que la pâte commence à être homogène, même si elle ne forme pas encore une boule ; finir de la pétrir rapidement à la main (la pâte doit être homogène, sans trace de beurre visible, mais il ne faut pas trop la pétrir pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.)

Étaler ensuite directement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 à 2,5 mm d’épaisseur. Déposer le tout sur une plaque, puis placer au réfrigérateur minimum 30 minutes ; la pâte va durcir et sera plus facile à manipuler. Pendant ce temps, beurrer vos cercles à tartelettes de 8cm de diamètre (idéalement perforés pour une cuisson optimale).

Une fois la pâte durcie au frais, foncer vos cercles sur un tapis en silicone idéalement perforé si vous en avez un ou sur une feuille de papier cuisson (cliquez ici pour lire l’article d’Aurélien – dont j’ai repris la recette de pâte – qui décrit en détails les différentes manières de foncer un cercle). Attention : si la pâte est trop froide pour être manipulée et se casse, attendez un peu qu’elle se réchauffe ; si au contraire elle est trop souple et ne se tient pas, remettez-la un peu au frais. Découper l’excédent de pâte qui dépasse des cercles à l’aide d’un couteau.

Déposer le tout sur une plaque de cuisson (idéalement perforée pour une distribution uniforme de la chaleur lors de la cuisson). Recouvrir les fonds de tarte de film alimentaire et laisser minimum 12h au réfrigérateur (si vous êtes vraiment pressés, vous pouvez les mettre 2h au congélateur. Le fond de tarte peut être préparé à l’avance et se conserver ainsi au congélateur pendant un mois, si il est bien recouvert de film alimentaire. Pas besoin de le décongeler avant cuisson !). Ce temps de repos permet au gluten que contient la pâte de se reposer et d’éviter que celle-ci ne se rétracte à la cuisson.

Le lendemain, préchauffer le four à 160° (chaleur tournante). Sortir les fonds de tarte du frigo, et les cuire pendant 10 minutes. Pendant ce temps, préparer la crème amandine.

Pour la garniture :

Mélanger ensemble 75g de beurre pommade (très mou), 75g de sucre en poudre et les zestes d’1 gros citron jaune; la texture doit être similaire à celle d’une crème. Ajouter 75g d’oeuf entier (casser 2 oeufs entiers dans un bol, les battre à la fourchette, et peser 75g), 85g de poudre d’amandes et 2 cuillères à soupe de jus de citron.

Au bout des 10 minutes de cuisson, sortir les fonds de tartelettes du four, et les laisser refroidir 10 minutes.
Étaler une cuillère à café de confiture de framboises sur chaque fond de tartelette et les remplir de crème d’amande en laissant un peu de marge jusqu’au bord pour éviter tout débordement. Déposer 4 framboises dans chaque tartelette en les enfonçant dans la crème. Si vous le souhaitez, saupoudrer d’amandes effilées.

Ré-enfourner les tartelettes pendant environ 30 – 35 minutes (à adapter selon votre four, les tartelettes doivent être bien dorées). Au bout de 25 minutes, vous pouvez retirer les cercles des tartelettes pour assurer une cuisson bien uniforme des bords.

Laisser les tartelettes refroidir complètement sur une grille. Pour la déco, un peu de sucre glace, et le tour est joué !