Tarte aux deux citrons meringuée

 Si les tartes au citron ont toujours été relativement appréciées par mes papilles, il y avait toujours un petit quelque chose qui m’empêchait cependant de les vénérer autant que de multiples autres desserts… jusqu’à celle-ci. Trop acide, trop de crème, pas assez de crème, trop de meringue, pas assez de meringue, de la meringue molle écoeurante… Les raisons de mon appréciation modérée étaient variées. Cette version est, à mes yeux, parfaitement équilibrée entre les différentes textures et saveurs, même si elle demande un peu plus de travail que d’autres de ses conseurs. Hybride réalisée à partir des recettes de tartes au citron présentes dans le livre de pâtisserie de Ferrandi, elle est composée : d’une pâte sucrée au citron croustillante, d’un moelleux au citron vert et aux amandes, d’un délicieux crémeux au citron sans gélatine, et de meringues italiennes croustillantes et moelleuses à la fois. Préférant le citron vert au citron jaune, le fait d’allier les deux ici permet d’obtenir un équilibre parfait ; et les meringues déjà cuites au four présentes en petit comité permettent d’apporter ce qu’il faut de sucre et de croustillant. Un délice !

Personnages :

Pour un cercle de ⌀ 20 cm

Pâte sucrée au citron (Yann Brys) :

• 90g de beurre froid
• 140g de farine
• 30g de sucre en poudre
• zestes d’1/2 citron vert
• 25g de sucre glace
• 30g de poudre d'amandes
• 25g d’oeuf (1/2 oeuf)

Moelleux amande & citron vert (Yann Brys) :

• 115g de pâte d’amande
• 50g d’oeuf entier (1 oeuf)
• 1 citron vert
• 10g de Maïzena
• 20g de poudre d’amandes
• 15g de blanc d’oeuf (1/2 blanc d’oeuf)
• 5g de sucre en poudre
• 40g de beurre fondu

Crémeux au citron jaune :

• 100g d’oeufs (2 oeufs)
• 100g de sucre en poudre
• les zestes d’1 citron jaune
• 80g de jus de citron jaune (≈ 2 citrons)
• 105g de beurre doux

Meringue italienne :

• 30g de blanc d’oeuf (1 blanc)
• 60g de sucre en poudre
• 25g d’eau

Accessoires :

○ Cercle à tarte perforé Ø 20 cm
○ Plaque de cuisson perforée
○ Tapis de cuisson microperforé
○ Rouleau à pâtisserie avec anneaux

Histoire :

Pour la pâte sucrée :

Mélanger ensemble 140g de farine, 30g de poudre d’amandes, 25g de sucre glace, 30g de sucre en poudre, et les zestes d’1/2 citron vert. Ajouter 90g de beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtention d’une texture sableuse, semblable à un fin crumble (vous pouvez le faire à la main ou au robot, à petite vitesse, avec l’ustensile « fouet plat »).

Dans un petit récipient, casser un œuf entier, le battre légèrement à la fourchette et en peser 25g. Ajouter les 25g d’œuf entier à la pâte et continuer de mélanger à petite vitesse. Stopper dès que la pâte commence à être homogène, même si elle ne forme pas encore une boule. Placer la pâte sur votre plan de travail et finir de la pétrir en la fraisant : appuyer sur la pâte et l’étaler vers l’extérieur, puis la ramener vers le centre – répéter ce mouvement plusieurs fois. La pâte doit être homogène, sans trace de beurre visible, mais il ne faut pas trop la pétrir pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.

Étaler ensuite directement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de papier guitare sur 3mm d’épaisseur. Placer au réfrigérateur au minimum 30 minutes ; la pâte va durcir et sera plus facile à manipuler. Pendant ce temps, beurrer votre cercle de 20 cm de diamètre. Poser une feuille de papier sulfurisé ou idéalement un tapis en silicone microperforé sur une plaque de cuisson perforée (cela permet à la chaleur de se répartir uniformément pendant la cuisson), puis déposer le cercle dessus.

Une fois la pâte durcie au frais, foncer votre cercle (cliquez ici pour lire l’article d’Aurélien – dont j’ai repris la recette de pâte – qui décrit en détail les différentes manières de foncer un cercle). Attention : si la pâte est trop froide pour être manipulée et se casse, attendez un peu qu’elle se réchauffe ; si au contraire elle est trop souple et ne se tient pas, remettez-la un peu au frais. Découper l’excédent de pâte qui dépasse du cercle à l’aide d’un couteau.
Recouvrir le fond de tarte de film alimentaire et laisser au minimum 12 heures au réfrigérateur. Ce temps de repos permet au gluten contenu dans la pâte de se détendre et d’éviter que celle-ci ne se rétracte à la cuisson. Vous pouvez aussi la congeler ainsi pendant 2 mois maximum, et la cuire directement à la sortie du congélateur quand vous en avez besoin.

Pour le moelleux amande & citron vert :

Préchauffer le four à 165°.

Réaliser une pâte d’amande en mélangeant ensemble 50g d’amandes en poudre et 50g de sucre glace, puis en ajoutant 15g de blanc d’oeuf. (Vous pouvez sinon utiliser 115g de pâte d’amande toute faite de bonne qualité). Détendre la pâte d’amande avec 1 oeuf entier à l’aide d’un batteur ou d’un petit mixeur jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter les zestes d'1 citron vert, 10g de Maïzena et 20g de poudre d’amandes.

Dans un petit bol, monter 15g de blanc d’oeuf (1/2 blanc d’oeuf) avec 5g de sucre pas trop ferme. Incorporer ce blanc en neige au mélange précédent délicatement à l’aide d’une maryse. Ajouter enfin 40g de beurre fondu tout aussi délicatement.

Verser la pâte sur le fond de tarte et enfourner pendant 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte et le moelleux soient dorés. (Retirer le cercle 5 minutes avant la fin de cuisson). Laisser refroidir complètement.

Pour le crémeux au citron jaune :

Dans une casserole, mélanger ensemble 100g d’oeufs (2 oeufs), 100g de sucre en poudre, les zestes d’1 citron jaune et 80g de jus de citron jaune. Faites chauffer sur feu doux en remuant constamment jusqu’à atteindre 85°. Débarrasser dans un récipient (ou un verre doseur, plus facile pour mixer ensuite).

Attendre que le mélange tiédisse (à 60°) puis ajouter 105g de beurre coupé en petits morceaux. Mixer le tout pendant quelques minutes ; le crémeux s’éclaircit alors et devient soyeux. Verser le crémeux dans une poche munie d’une douille ronde et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure. 

Pour la meringue italienne :

Préchauffer votre four à 100°C.

Verser 30g de blanc d’oeuf (idéalement séparé du jaune depuis au moins 1 heure afin qu’il soit à température ambiante) dans un bol ; le fait d’avoir un petit récipient permettra à la meringue de monter plus facilement ensuite. Réserver.

Mettre 60g de sucre en poudre et 25g d’eau dans une casserole. Faire chauffer sur feu moyen en vérifiant la température à l’aide d’un thermomètre. Commencer à battre à vitesse minimum pour monter tranquillement le blanc pendant que le sirop chauffe. Lorsque le sirop de sucre atteint 118°C , le verser d’un coup sur le blanc et monter immédiatement la meringue à l’aide du batteur à vitesse moyenne pendant environ 3 minutes. La meringue doit être redescendue à température ambiante et doit être ferme et brillante, et former un bec d’oiseau au bout des fouets.

Déposer du papier sulfurisé ou un tapis en silicone sur une plaque à pâtisserie. Verser la meringue dans une poche munie d’une douille ronde afin de réaliser des petits tas de meringues. Pour cette tarte de 20 cm, il vous faudra 12 meringues d’environ 3 cm de diamètre (vous pouvez tracer des cercles sur une feuille que vous glisserez sous du papier cuisson afin de vous aider à les pocher régulièrement).

Enfourner pour 1h30, puis décoller doucement les meringues (si elles ne décollent pas bien, prolongez la cuisson) et les laisser refroidir sur une grille. Vous pouvez les réaliser plusieurs jours à l’avance et les conserver ensuite dans une boîte hermétique.

Pour le montage :

Pocher une couche assez fine de crémeux citron sur toute la surface du moelleux et lisser à l’aide d’une spatule coudée. Disposer les meringues sur le tour de la tarte. Terminer en pochant des petites boules de crémeux citron au centre des meringues, puis parsemer de zestes de citron vert si vous le souhaitez. Réserver au frais au moins une heure pour que le crémeux fige.