Tarte Citron Noisette

J’ai découvert l’association citron/noisette lors d’une masterclass donnée par Aurélien Cohen à Paris il y a plusieurs années déjà et ce fut un coup de coeur ; j’ai depuis reproduit plusieurs fois sa délicieuse recette de tarte. Au fil des essais je l’ai légèrement modifiée jusqu’à obtenir la version ultime pour mes papilles : une pâte sucrée croustillante, un financier à la noisette, une fine couche de praliné, un crémeux au citron et une ganache montée au praliné (qui remplace une ganache montée au chocolat blanc dans la version originale). L’équilibre des textures et des saveurs est parfait; c’est croquant et moelleux et crémeux et enfin tout doux grâce à la ganache montée posée comme un petit nuage sur le crémeux citron… Et l’association citron/noisette fonctionne à merveille ! (J’ai plusieurs fois rencontré des regards suspicieux quand je la mentionne mais ils ne durent jamais bien longtemps après la dégustation).

Personnages :

Pour 1 tarte de 20cm de diamètre

Pâte sucrée :

• 125g de farine
• 1g de sel fin
• 45g de sucre glace
• 15g de poudre d’amandes
• 60g de beurre doux
• 28g d’oeuf entier
  
  

Financier noisette :

• 35g de beurre demi-sel
• 40g de sucre glace
• 35g de poudre de noisettes
• 14g de farine
• 50g de blancs d’oeufs (presque 2 blancs)
  
  

Praliné :

• 50g d’amandes entières
• 50g de noisettes entières
• 65g de sucre en poudre
  
  

Crémeux citron :

• 100g de sucre semoule
• 110g d’oeufs entiers (2 oeufs moyens)
• zestes et jus de 2 gros citrons jaunes (environ 90ml)
• 110g de beurre doux
  
  

Ganache montée praliné :

• 90g + 160g de crème fleurette (ou crème liquide à 30% de M.G.)
• 60g de chocolat blanc
• 40g de praliné
• 1,5g de gélatine
  
  

Accessoires :

○ Cercle à tarte perforé Ø 20 cm
○ Plaque de cuisson perforée
○ Tapis de cuisson microperforé
○ Rouleau à pâtisserie avec anneaux

Histoire :

Pour le praliné :

Le praliné se réalise assez facilement à la maison si vous avez un petit robot hachoir comme celui-ci ou celui-ci.

Commencez par torréfier 50g d’amandes et 50g de noisettes (ou 100g de noisettes) : étalez-les sur une plaque de cuisson, puis enfournez-les pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 155 °C. Laissez-les refroidir, puis frottez les noisettes entre vos mains pour retirer grossièrement leur peau (ce n’est pas grave si toute la peau ne s’enlève pas parfaitement). Reposez les fruits secs sur une feuille de papier cuisson dans la plaque refroidie.

Préparez ensuite un caramel à sec : versez 65g de sucre en poudre dans une grande casserole et faites-le fondre à feu moyen, sans remuer. Lorsque plus de la moitié du sucre est fondue, commencez à mélanger au fouet pour homogénéiser (attention, quand ça commence à fondre, ça va vite ensuite !). Quand le caramel est bien doré et homogène, versez-le immédiatement sur les fruits secs. Laissez refroidir complètement. Cassez la plaque de caramel en morceaux, en repliant le papier cuisson sur lui-même pour éviter les projections.

Placez les morceaux dans le bol de votre robot et mixez plusieurs minutes : les morceaux vont d’abord devenir poudre de pralin, puis pâte, et enfin praliné liquide. Selon la taille et la puissance de votre robot, mixez le praliné en deux fois pour éviter la surchauffe. Pensez également à faire des pauses toutes les 30 secondes et à racler les bords avec une spatule pour aider votre robot. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu de fleur de sel, c’est encore meilleur ! Réserver à température ambiante dans un récipient hermétique.

Pour la pâte sucrée :

Mélanger ensemble 125g de farine, 15g de poudre d’amandes, 45g de sucre glace et 1g de sel. Ajouter 60g de beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtention d’une texture sableuse, semblable à un fin crumble (vous pouvez le faire à la main ou au robot, à petite vitesse, avec l’ustensile « fouet plat »).

Dans un petit récipient, casser un œuf entier, le battre légèrement à la fourchette et en peser 28g. Ajouter les 28g d’œuf entier à la pâte et continuer de mélanger à petite vitesse. Stopper dès que la pâte commence à être homogène, même si elle ne forme pas encore une boule. Placer la pâte sur votre plan de travail et finir de la pétrir en la fraisant : appuyer sur la pâte et l’étaler vers l’extérieur, puis la ramener vers le centre – répéter ce mouvement plusieurs fois. La pâte doit être homogène, sans trace de beurre visible, mais il ne faut pas trop la pétrir pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.

Étaler ensuite directement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de papier guitare sur 2,5mm d’épaisseur. Placer au réfrigérateur au minimum 30 minutes ; la pâte va durcir et sera plus facile à manipuler. Pendant ce temps, beurrer le cercle de 20 cm de diamètre. Poser une feuille de papier sulfurisé ou idéalement un tapis en silicone microperforé sur une plaque de cuisson perforée (cela permet à la chaleur de se répartir uniformément pendant la cuisson), puis déposer le cercle dessus.

Une fois la pâte durcie au frais, foncer votre cercle (cliquez ici pour lire l’article d’Aurélien – dont j’ai repris la recette de pâte – qui décrit en détail les différentes manières de foncer un cercle). Attention : si la pâte est trop froide pour être manipulée et se casse, attendez un peu qu’elle se réchauffe ; si au contraire elle est trop souple et ne se tient pas, remettez-la un peu au frais. Découper l’excédent de pâte qui dépasse du cercle à l’aide d’un couteau.

Recouvrir le fond de tarte de film alimentaire et laisser au minimum 12 heures au réfrigérateur. Ce temps de repos permet au gluten contenu dans la pâte de se détendre et d’éviter que celle-ci ne se rétracte à la cuisson. Vous pouvez aussi la congeler ainsi pendant 2 mois maximum, et la cuire directement à la sortie du congélateur quand vous en avez besoin.

Le lendemain, préchauffer le four à 160°C. Sortir le fond de tarte du frigo, et le cuire pendant 15 minutes. Pendant ce temps, préparer le financier noisette.

Pour le financier noisette :

Note : pour obtenir le meilleur gâteau qui soit, je vous conseille de faire votre poudre de noisettes vous-même en torréfiant vos noisettes au four 15 minutes à 160°, puis en les réduisant en poudre grâce à un petit mixeur (s’il reste des petits morceaux de noisettes ce n’est pas grave, au contraire !). Si vous utilisez la poudre de noisettes toute prête du commerce, torréfiez-la sur une plaque au four ou dans une poêle pour la faire dorer légèrement et faire ressortir son goût.

Commencer par réaliser le beurre noisette : dans une petite casserole, faire fondre 35g de beurre demi-sel sur feu moyen jusqu’à ce qu’il arrête de crépiter/mousser et obtienne une jolie couleur dorée (attention à ne pas le brûler, il ne doit pas devenir brun). Débarrasser immédiatement dans un bol pour stopper la cuisson et laisser refroidir.

Mélanger ensemble 40g de sucre glace, 35g de poudre de noisettes et 14g de farine. Ajouter 50g de blancs d’oeufs (non montés en neige) puis le beurre noisette.

Une fois la tarte précuite 15 minutes, la sortir du four, retirer le cercle (si celui a bien commencé à se détacher de la pâte, sinon le laisser encore un peu), verser la pâte à financier noisette et réenfourner pendant environ 15 à 20 minutes ; la pâte doit être bien dorée.

Laisser complètement refroidir sur une grille, déposer la tarte sur votre assiette de présentation, puis étaler 60g de praliné sur toute la surface du financier. Vous pouvez doucement secouer le fond de tarte de droite à gauche pour aider le praliné à bien se lisser. Réserver au frais.

Pour le crémeux citron :

Dans une casserole moyenne, fouetter rapidement 100g de sucre semoule avec 110g d’œufs entiers (environ 2 œufs moyens). Ajouter les zestes et le jus de deux citrons (environ 90 ml), puis faire chauffer à feu moyen en remuant constamment à l’aide d’une spatule, jusqu’à obtenir une texture onctueuse et un peu épaisse. La crème doit rester immobile quand vous arrêtez de la mélanger. 

Filtrer la crème au chinois pour éliminer les zestes et obtenir une texture parfaitement lisse. Verser dans un récipient haut, type verre doseur.

Incorporer ensuite 110g de beurre doux bien froid, coupé en petits dés, en trois fois. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant entre chaque ajout.

Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Verser le crémeux sur le praliné et lisser la surface à l’aide d’une spatule. (Il vous restera sans doute un peu de crémeux en trop, à consommer sans modération à la petite cuillère !)

Pour la ganache montée praliné :

Réhydrater 1,5g de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Hacher 60g de chocolat blanc et le placer dans un bol avec la gélatine bien essorée entre vos mains.

Chauffer 90g de crème fleurette (ou crème liquide entière à 30 % de M.G.) dans une petite casserole. Dès l’ébullition, verser sur le chocolat et la gélatine, couvrir le bol et laisser reposer 30 secondes pour permettre au chocolat de fondre. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement homogène. Ajouter 40g de praliné, puis 160g de crème fleurette froide.

Mixer ou passer au tamis pour obtenir une préparation parfaitement lisse, couvrir de film alimentaire au contact de la ganache et réserver une nuit au réfrigérateur. 

Après repos au frais, verser la ganache bien froide dans un grand bol précédemment placé au congélateur et la monter à l’aide d’un batteur électrique muni de l’outil fouet en augmentant progressivement les vitesses (attention à ne pas la battre plus longtemps que nécessaire sous risque qu’elle graine ; il faut s’arrêter quand elle se tient au bout du fouet et est assez ferme pour être pochée).

Verser la ganache montée dans une poche munie d’une douille (j’utilise la douille Wilton n°125) puis la pocher comme vous le souhaitez. Réserver au frais au moins 2 heures (idéalement une nuit, la tarte étant encore meilleure le lendemain !). Sortir la tarte du frigo 20 minutes avant dégustation.