Tarte Passion Coco

Composée d’une pâte sucrée, d’une crème cuite à la noix de coco, de crémeux au fruit de la passion et d’un peu de meringue italienne, cette tarte facile à réaliser est un délice absolu avec un seul défaut : une fois la petite cuillère glissée dans le crémeux passion pour y goûter,  difficile de s’arrêter et d’en laisser suffisamment pour terminer la tarte… Vous pouvez choisir de mettre la meringue ou non ; et si vous en mettez, n’hésitez pas à la pocher selon votre envie (sur ces photos j’avais essayé avec une petite douille Saint-Honoré, un peu périlleux mais plutôt joli, et en fin d’article vous pouvez trouver une autre version de pochage avec une douille cannelée). Si vous voulez recouvrir entièrement la tarte de meringue et non juste en faire le tour, il faudra alors doubler les quantités.

Personnages :

Pour 1 tarte de 20cm de diamètre

Pâte sucrée :

• 125g de farine
• 1g de sel fin
• 45g de sucre glace
• 15g de poudre d’amandes
• 60g de beurre doux
• 28g d’oeuf entier
  
  

Crème cuite à la noix de coco :

• 50g de noix de coco râpée
• 50g d’oeuf (1 oeuf)
• 50g de beurre mou
• 50g de sucre glace
• 15g de crème liquide
  
  

Crémeux fruit de la passion :

• 50g d’oeuf (1 oeuf)
• 50g de sucre en poudre
• 50g de jus ou de purée de fruit de la passion
• 35g de beurre doux
  
  

Meringue italienne :

• 30g de blanc d’œuf
• 60g de sucre
• 20g d’eau

Accessoires :

○ Cercle à tarte perforé Ø 20 cm
○ Plaque de cuisson perforée
○ Tapis de cuisson microperforé
○ Rouleau à pâtisserie avec anneaux

Histoire :

Pour la pâte sucrée :

Mélanger ensemble 125g de farine, 15g de poudre d’amandes, 45g de sucre glace et 1g de sel. Ajouter 60g de beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtention d’une texture sableuse, semblable à un fin crumble (vous pouvez le faire à la main ou au robot, à petite vitesse, avec l’ustensile « fouet plat »).

Dans un petit récipient, casser un œuf entier, le battre légèrement à la fourchette et en peser 28g. Ajouter les 28g d’œuf entier à la pâte et continuer de mélanger à petite vitesse. Stopper dès que la pâte commence à être homogène, même si elle ne forme pas encore une boule. Placer la pâte sur votre plan de travail et finir de la pétrir en la fraisant : appuyer sur la pâte et l’étaler vers l’extérieur, puis la ramener vers le centre – répéter ce mouvement plusieurs fois. La pâte doit être homogène, sans trace de beurre visible, mais il ne faut pas trop la pétrir pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson. 

Étaler ensuite directement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de papier guitare sur 2,5mm d’épaisseur. Placer au réfrigérateur au minimum 30 minutes ; la pâte va durcir et sera plus facile à manipuler. Pendant ce temps, beurrer le cercle de 20 cm de diamètre. Poser une feuille de papier sulfurisé ou idéalement un tapis en silicone microperforé sur une plaque de cuisson perforée (cela permet à la chaleur de se répartir uniformément pendant la cuisson), puis déposer le cercle dessus.

Une fois la pâte durcie au frais, foncer votre cercle (cliquez ici pour lire l’article d’Aurélien – dont j’ai repris la recette de pâte – qui décrit en détail les différentes manières de foncer un cercle). Attention : si la pâte est trop froide pour être manipulée et se casse, attendez un peu qu’elle se réchauffe ; si au contraire elle est trop souple et ne se tient pas, remettez-la un peu au frais. Découper l’excédent de pâte qui dépasse du cercle à l’aide d’un couteau.

Recouvrir le fond de tarte de film alimentaire et laisser au minimum 12 heures au réfrigérateur. Ce temps de repos permet au gluten contenu dans la pâte de se détendre et d’éviter que celle-ci ne se rétracte à la cuisson. Vous pouvez aussi la congeler ainsi pendant 2 mois maximum, et la cuire directement à la sortie du congélateur quand vous en avez besoin.

Le lendemain, préchauffer le four à 160°. Sortir le fond de tarte du frigo, et le cuire pendant 15 minutes. Pendant ce temps, préparer la crème cuite à la noix de coco.

Pour la crème cuite à la noix de coco :

Torréfier 50g de noix de coco râpée en la faisant revenir à la poêle quelques minutes ; mélanger constamment jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur dorée puis transférer dans un bol pour arrêter la cuisson et laisser refroidir.

Mélanger 50g de beurre bien mou avec 50g de sucre glace puis ajouter 50g d’oeuf, la noix de coco grillée et 15g de crème liquide. Bien mélanger pour obtenir une crème homogène.

Au bout des 15 minutes de pré-cuisson, sortir le fond de tarte du four et retirer le cercle (à ce stade de la cuisson il s’est normalement détaché tout seul des bords de la tarte). Verser la crème à la noix de coco dans le fond de tarte précuit et lisser avec une petite spatule ou le dos d’une cuillère.

Enfourner de nouveau pendant environ 15 à 20 minutes ; la pâte doit être bien dorée, et le dessus de la crème de coco doit être coloré. Laisser complètement refroidir sur une grille.

Pour le crémeux passion :

Dans une casserole, mélanger ensemble 50g d’oeuf, 50g de sucre en poudre et 50g de jus ou de purée de fruit de la passion. Faire cuire sur feu moyen en mélangeant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe (à 82° si vous utilisez un thermomètre). Ajouter 35g de beurre doux coupé en morceaux, bien mélanger jusqu’à homogénéité puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant ou passer le crémeux au chinois pour le rendre parfaitement lisse.

Verser le crémeux passion sur la crème de noix de coco cuite et réserver minimum 2 heures au frais (idéalement une nuit, la tarte est encore meilleure le lendemain).

Pour la meringue italienne :

Note : Si vous voulez recouvrir entièrement la tarte de meringue et non juste en faire le tour, il faudra alors doubler les quantités.

Verser un blanc d’oeuf (30g) dans un petit saladier ou un grand bol et commencer à le battre doucement ; s’arrêter dès qu’il devient mousseux et réserver.

Dans une petite casserole, faire chauffer 60g de sucre avec 20g d’eau jusqu’à atteindre 118° puis verser le sirop sur le blanc d’oeuf tout en le battant à vitesse minimum. Une fois que tout est versé, battre la meringue à pleine vitesse pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’elle refroidisse et forme un pic ferme (« bec d’oiseau ») au bout des fouets.

Verser la meringue dans une poche munie de la douille de votre choix, et pochez comme vous le souhaitez. Décorer de quelques pépins et gouttes de jus de fruit de la passion et régalez-vous ! 

Cette tarte est encore meilleure le lendemain, je vous conseille donc de la déguster après une nuit au frigo. Vous pouvez même la réaliser sur plusieurs jours : à J-2 préparer la pâte, à J-1 cuire la pâte et faire la crème de coco + le crémeux passion, et enfin, le Jour J, réaliser la meringue italienne et déguster !

Voici une version différente de pochage réalisé avec une douille cannelée :