Cette tarte, qui mêle la force et le goût addictif de la noix de pécan à la douceur de la vanille, est d’une gourmandise absolue tout en étant légère et douce en bouche. C’est définitivement une de mes tartes préférées réalisées récemment (mais c’est peut-être dû à mon obsession persistante pour la noix de pécan). Si vous êtes aussi de grands amateurs de pécan, elle ne détrônera peut-être pas la classique tarte pécan et sirop d’érable, mais la douceur de la ganache montée vanille est un chouette ajout qui rend cette version tout aussi délicieuse, avec, en bonus, une sensation d’avoir un nuage en bouche, mêlé au croquant de la pâte et du croustillant au praliné.
Personnages :
Pour 1 tarte de 20cm de diamètre
Pâte sucrée :
- 125g de farine
- 1g de sel fin
- 45g de sucre glace
- 15g de poudre d’amandes
- 60g de beurre doux
- 28g d’oeuf entier
Crème cuite noix de pécan :
- 55g de beurre très pommade
- 45g de muscovado (ou sucre de canne complet)
- 1 sachet de sucre vanillé
- 60g de noix de pécan mixées en poudre
- 50g d’oeuf entier (1 oeuf)
Croustillant au praliné pécan :
- 25g de chocolat au lait ou de chocolat blanc
- 70g de praliné noix de pécan
- 20g de crêpes dentelles (Gavottes)
Ganache montée vanille :
- 300g de crème liquide (30% de M.G. minimum)
- 1 gousse de vanille
- 120g de chocolat blanc
- 1g de gélatine (1/2 feuille)
Praliné à la noix de pécan :
- 200g de noix de pécan
- 100 g de sucre semoule
- 1 pincée de fleur de sel
Accessoires :
○ Plaque de cuisson perforée
○ Tapis de cuisson microperforé
○ Rouleau à pâtisserie avec anneaux
Histoire :
Pour la pâte sucrée :
Mélanger ensemble 125g de farine, 15g de poudre d’amandes, 45g de sucre glace et 1g de sel. Ajouter 60g de beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtention d’une texture sableuse, semblable à un fin crumble (vous pouvez le faire à la main ou au robot, à petite vitesse, avec l’ustensile « fouet plat »).
Dans un petit récipient, casser un œuf entier, le battre légèrement à la fourchette et en peser 28g. Ajouter les 28g d’œuf entier à la pâte et continuer de mélanger à petite vitesse. Stopper dès que la pâte commence à être homogène, même si elle ne forme pas encore une boule. Placer la pâte sur votre plan de travail et finir de la pétrir en la fraisant : appuyer sur la pâte et l’étaler vers l’extérieur, puis la ramener vers le centre – répéter ce mouvement plusieurs fois. La pâte doit être homogène, sans trace de beurre visible, mais il ne faut pas trop la pétrir pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.
Étaler ensuite directement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de papier guitare sur 2,5mm d’épaisseur. Placer au réfrigérateur au minimum 30 minutes ; la pâte va durcir et sera plus facile à manipuler. Pendant ce temps, beurrer le cercle de 20 cm de diamètre. Poser une feuille de papier sulfurisé ou idéalement un tapis en silicone microperforé sur une plaque de cuisson perforée (cela permet à la chaleur de se répartir uniformément pendant la cuisson), puis déposer le cercle dessus.
Une fois la pâte durcie au frais, foncer votre cercle (cliquez ici pour lire l’article d’Aurélien – dont j’ai repris la recette de pâte – qui décrit en détail les différentes manières de foncer un cercle). Attention : si la pâte est trop froide pour être manipulée et se casse, attendez un peu qu’elle se réchauffe ; si au contraire elle est trop souple et ne se tient pas, remettez-la un peu au frais. Découper l’excédent de pâte qui dépasse du cercle à l’aide d’un couteau.
Recouvrir le fond de tarte de film alimentaire et laisser au minimum 12 heures au réfrigérateur. Ce temps de repos permet au gluten contenu dans la pâte de se détendre et d’éviter que celle-ci ne se rétracte à la cuisson. Vous pouvez aussi la congeler ainsi pendant 2 mois maximum, et la cuire directement à la sortie du congélateur quand vous en avez besoin.
Le lendemain, préchauffer le four à 160°C. Sortir le fond de tarte du réfrigérateur et le pré-cuire pendant 20 minutes. Pendant ce temps, préparer la crème de pécan.
Pour la crème cuite noix de pécan :
Mélanger 55g de beurre très pommade avec 45g de muscovado et 1 sachet de sucre vanillé pour obtenir un mélange homogène et très crémeux. Ajouter 60g de noix de pécan mixées en poudre et 50g d’oeuf entier ; bien mélanger.
Verser sur le fond de tarte précuit, retirer le cercle autour de la tarte, puis ré-enfourner pendant 15 minutes. Laisser refroidir complètement sur une grille.
Pour le praliné à la noix de pécan :
Le praliné se réalise facilement à la maison si vous avez un petit robot hachoir comme celui-ci ou celui-ci.
Commencez par torréfier 200g de noix de pécan : étalez-les sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson, puis enfournez-les pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 155 °C. Laisser refroidir complètement.
Préparez ensuite un caramel à sec : versez 100g de sucre en poudre dans une grande casserole et faites-le fondre à feu moyen, sans remuer. Lorsque plus de la moitié du sucre est fondue, commencez à mélanger au fouet pour homogénéiser (attention, quand ça commence à fondre, ça va vite ensuite !). Quand le caramel est bien doré et homogène, versez-le immédiatement sur les noix de pécan. Laisser refroidir complètement. Casser la plaque de caramel en morceaux, en repliant le papier cuisson sur lui-même pour éviter les projections. Placer les morceaux dans le bol de votre robot et mixer plusieurs minutes : les morceaux vont d’abord devenir poudre, puis pâte, et enfin praliné liquide. Selon la taille et la puissance de votre robot, mixez le praliné en deux fois pour éviter la surchauffe. Pensez également à faire des pauses toutes les 30 secondes et à racler les bords avec une spatule pour aider votre robot. Ajouter 1 pincée de fleur de sel si vous le souhaitez (c’est encore meilleur).
Pour le croustillant au praliné pécan :
Dans un bol, faire fondre 25g de chocolat au lait. Ajouter 70g de praliné noix de pécan et 20g de crêpes dentelles écrasées entre vos doigts et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. Étaler le croustillant praliné sur toute la surface de la crème de noix de pécan cuite. Réserver au frais au moins 1 heure.
Pour la ganache montée vanille :
Réhydrater 1g de gélatine (1/2 feuille) dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Hacher 120g de chocolat blanc et le placer dans un bol avec la gélatine bien essorée entre vos mains.
Chauffer 120g de crème fleurette (ou crème liquide entière à 30 % de M.G.) avec les graines d’une demi gousse de vanille (ou de la vanille en poudre) dans une petite casserole. Dès l’ébullition, verser sur le chocolat et la gélatine, couvrir le bol et laisser reposer 30 secondes pour permettre au chocolat de fondre. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement homogène. Ajouter 180g de crème fleurette froide.
Mixer ou passer au tamis pour obtenir une préparation parfaitement lisse, couvrir de film alimentaire au contact de la ganache et réserver minimum 4h au réfrigérateur (si votre crème fleurette ou liquide était stockée au frigo et était déjà bien froide, cela peut suffire), ou idéalement toute une nuit.
Après repos au frais, verser la ganache vanille bien froide dans un grand bol précédemment placé au congélateur et la monter à l’aide d’un batteur électrique muni de l’outil fouet en augmentant progressivement les vitesses (attention à ne pas la battre plus longtemps que nécessaire sous risque qu’elle graine ; il faut s’arrêter quand elle se tient au bout du fouet et est assez ferme pour être pochée). Verser la ganache montée vanille dans une poche munie d’une douille (j’utilise une douille Saint-Honoré) puis la pocher sur la tarte. Disposer un peu de praliné pécan et des petits morceaux de pécan hachées sur la ganache montée.
Réserver au frais au moins 4h, et sortir la tarte du frigo 30 minutes avant dégustation.
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