Tarte Snickers (Caramel, Cacahuète, Chocolat)

Pendant longtemps et comme beaucoup de monde, j’avais des sueurs froides à l’idée de préparer du caramel et évitais souvent les recettes qui en contenaient. Mais la tentation d’associer le caramel à ma nouvelle lubie, la cacahuète, était cette fois trop forte. Avec un peu d’entraînement et après un échec de caramel trop liquide (car pas laissé assez longtemps sur le feu, ai-je compris trop tard), j’ai l’impression d’enfin maîtriser à peu près la bête et je n’ai quasiment plus de palpitations cardiaques pendant que je remue frénétiquement mon caramel dans la casserole. Que dire sur cette tarte si ce n’est qu’elle est d’une gourmandise absolue, que le croquant de la pâte et des cacahuètes se mêle exquisément au crémeux du chocolat et du caramel, et que le mélange de tout ce beau monde ensemble (si bien connu déjà dans les Snickers, d’où son nom) est juste délicieux.

Personnages :

Pour 1 tarte de 20cm de diamètre

Pâte sucrée :

• 125g de farine
• 1g de sel fin
• 45g de sucre glace
• 15g de poudre d’amandes
• 60g de beurre doux
• 28g d’oeuf entier
  
  

Caramel au beurre salé :

• 200g de sucre en poudre                               
• 300g de crème liquide entière   
• 60g de beurre demi-sel            
• 60g de cacahuètes non salées
  
  

Ganache au chocolat :

• 110g de crème liquide
• 100g de chocolat (Nestlé dessert noir 53%)
  
  
  

Accessoires :

○ Cercle à tarte perforé Ø 20 cm
○ Plaque de cuisson perforée
○ Tapis de cuisson microperforé
○ Rouleau à pâtisserie avec anneaux

Histoire :

Pour la pâte sucrée :

Mélanger ensemble 125g de farine, 15g de poudre d’amandes, 45g de sucre glace et 1g de sel. Ajouter 60g de beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtention d’une texture sableuse, semblable à un fin crumble (vous pouvez le faire à la main ou au robot, à petite vitesse, avec l’ustensile « fouet plat »).

Dans un petit récipient, casser un œuf entier, le battre légèrement à la fourchette et en peser 28g. Ajouter les 28g d’œuf entier à la pâte et continuer de mélanger à petite vitesse. Stopper dès que la pâte commence à être homogène, même si elle ne forme pas encore une boule. Placer la pâte sur votre plan de travail et finir de la pétrir en la fraisant : appuyer sur la pâte et l’étaler vers l’extérieur, puis la ramener vers le centre – répéter ce mouvement plusieurs fois. La pâte doit être homogène, sans trace de beurre visible, mais il ne faut pas trop la pétrir pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.

Étaler ensuite directement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de papier guitare sur environ 2,5mm d’épaisseur. Placer au réfrigérateur au minimum 30 minutes ; la pâte va durcir et sera plus facile à manipuler. Pendant ce temps, beurrer votre cercle de 20 cm de diamètre. Poser une feuille de papier sulfurisé ou idéalement un tapis en silicone microperforé sur une plaque de cuisson perforée (cela permet à la chaleur de se répartir uniformément pendant la cuisson), puis déposer le cercle dessus.

Une fois la pâte durcie au frais, foncer votre cercle (cliquez ici pour lire l’article d’Aurélien – dont j’ai repris la recette de pâte – qui décrit en détail les différentes manières de foncer un cercle). Attention : si la pâte est trop froide pour être manipulée et se casse, attendez un peu qu’elle se réchauffe ; si au contraire elle est trop souple et ne se tient pas, remettez-la un peu au frais. Découper l’excédent de pâte qui dépasse du cercle à l’aide d’un couteau.

Recouvrir le fond de tarte de film alimentaire et laisser au minimum 12 heures au réfrigérateur. Ce temps de repos permet au gluten contenu dans la pâte de se détendre et d’éviter que celle-ci ne se rétracte à la cuisson. Vous pouvez aussi la congeler ainsi pendant 2 mois maximum, et la cuire directement à la sortie du congélateur quand vous en avez besoin.

Le lendemain, préchauffer le four à 160°C. Sortir le fond de tarte du réfrigérateur et le pré-cuire pendant environ 20 à 25 minutes ; la pâte doit être bien dorée. Penser à retirer le cercle en cours de cuisson quand les bords de la tarte se sont rétractés du cercle (au bout d’environ 15 minutes).

Laisser refroidir complètement sur une grille.

Pour le caramel au beurre salé :

Verser 200g de sucre en poudre dans une grande casserole et laisser fondre sur fond moyen sans rien toucher. Quand plus de la moitié du sucre a fondu, mélanger au fouet pour homogénéiser le caramel. Quand le sucre a complètement fondu et que le caramel a une couleur ambrée, ajouter 60g de beurre demi-sel froid coupé en morceaux et bien mélanger pendant 2 minutes. (Si  vous utilisez du beurre doux ou que vous voulez accentuer le côté salé  du caramel, n’hésitez pas à ajouter aussi un peu de fleur de sel à la fin.) Parallèlement, faire chauffer à feu fort 300g de crème liquide dans une petite casserole jusqu’à ébullition.

Quand tout le beurre a bien fondu dans le caramel et que la crème liquide est bouillante, verser en 4 fois la crème liquide chaude en fouettant vigoureusement (il est primordial que la crème soit très chaude et versée petit à petit ; le mélange va se mettre à fumer et à bouillir très fortement, c’est normal !). Remettre la casserole sur feu moyen pendant 4 minutes en ne cessant jamais de remuer ; le caramel doit être bien homogène et lisse. Verser dans un récipient pour arrêter la cuisson.  (Vous pouvez passer le caramel à travers une petite passoire pour s’assurer qu’il soit bien lisse et qu’il ne reste pas de morceaux de sucre.)

Verser du caramel sur le fond de tarte cuit et refroidi jusqu’à un peu plus de la moitié. Réserver le reste de caramel au frigo ; il servira à la décoration de la tarte.

Enfoncer 60g de cacahuètes partout dans le caramel afin de recouvrir entièrement la surface de la tarte. Réserver au frais pendant minimum 2 heures.

Pour la ganache au chocolat :

Faire fondre 100g de chocolat (j'utilise Nestlé dessert noir 53%) au micro-ondes ou au bain-marie. Dans une petite casserole, faire bouillir 110g de crème liquide puis la verser immédiatement en 3 à 4 fois sur le chocolat fondu en mélangeant vivement à l’aide d’une maryse au centre du récipient. La ganache va peu à peu devenir lisse, homogène et brillante.

Verser la ganache sur le caramel refroidi et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures ; ou idéalement jusqu’au lendemain pour que toutes les saveurs de la tarte soient en osmose parfaite.

Verser le caramel restant dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse ronde et faire un zigzag de caramel sur la ganache au chocolat. Saupoudrer de morceaux de cacahuètes non salées.