Biscuits au praliné & muscovado

Dénicher cette recette sur le site internet de Valhrona mit mes papilles et mon estomac en fête : du praliné et du muscovado réunis dans des sablés ressemblant dangereusement et délicieusement aux fameux Spritz (mais sans oeufs) ? C’est un grand, un immense, un trépidant oui ! Comble du bonheur, ils sont aussi délicieux qu’ils en ont l’air ; épais et croquants mais aussi fondants en bouche. Je n’y pense que maintenant, mais trempés en partie dans de la pralinoise fondue, ils doivent être encore plus incroyables… 

Personnages :

Pour 20 gros sablés

Praliné :

• 75g d’amandes entières émondées
• 75g de noisettes entières
• 100g de sucre en poudre
• 1 bonne pincée de fleur de sel

Biscuits :

• 160g de beurre
• 75g de sucre muscovado
• 2 sachets de sucre vanillé
• 50g de lait
• 80g de praliné
• 220g de farine

Histoire :

Pour le praliné :

Le praliné se réalise assez facilement à la maison si vous avez un petit robot hachoir comme celui-ci ou celui-ci.

Commencez par torréfier 75g d’amandes et 75g de noisettes : étalez-les sur une plaque de cuisson, puis enfournez-les pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 155 °C. Laissez-les refroidir, puis frottez les noisettes entre vos mains pour retirer grossièrement leur peau (ce n’est pas grave si toute la peau ne s’enlève pas parfaitement). Reposez les fruits secs sur une feuille de papier cuisson dans la plaque refroidie.

Préparez ensuite un caramel à sec : versez 100g de sucre en poudre dans une grande casserole et faites-le fondre à feu moyen, sans remuer. Lorsque plus de la moitié du sucre est fondue, commencez à mélanger au fouet pour homogénéiser (attention, quand ça commence à fondre, ça va vite ensuite !). Quand le caramel est bien doré et homogène, versez-le immédiatement sur les fruits secs. Laissez refroidir complètement. Cassez la plaque de caramel en morceaux, en repliant le papier cuisson sur lui-même pour éviter les projections.

Placez les morceaux dans le bol de votre robot et mixez plusieurs minutes : les morceaux vont d’abord devenir poudre de pralin, puis pâte, et enfin praliné liquide. Selon la taille et la puissance de votre robot, mixez le praliné en deux fois pour éviter la surchauffe. Pensez également à faire des pauses toutes les 30 secondes et à racler les bords avec une spatule pour aider votre robot. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu de fleur de sel, c’est encore meilleur !

Pour les biscuits :

Préchauffer le four à 160°.

Mélanger 160g de beurre mou, 75g de sucre muscovado et 2 sachets de sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Faire tiédir 50g de lait au micro-ondes ou à la casserole et le mélanger avec les 80g de praliné. Incorporer le lait + praliné au mélange beurre + sucre. Ajouter enfin 220g de farine préalablement tamisée. Verser la pâte dans une poche munie d’une douille cannelée (j’ai utilisé la douille 6B de Wilton).

Pocher la pâte sur du papier cuisson de la forme souhaitée (j’ai choisi une forme ronde mais vous pouvez les pocher comme vous le souhaitez, en S comme les Spritz par exemple).

Enfourner les sablés pendant 17 minutes puis les laisser refroidir complètement sur une grille avant de les déguster !